Шуурхай{0}}хөлдөөх машин нь хүнсний бүтээгдэхүүний температурыг хөлдөхөөс доош хурдан бууруулж, мөсөн талст үүсэх хамгийн дээд бүсийг богино хугацаанд нэвтрүүлж, улмаар хүнсний чанарыг хадгалдаг үйлдвэрийн төхөөрөмж юм. Түүний ажиллах зарчим нь үндсэндээ дулаан дамжуулалт ба конвекцийн дулаан дамжуулалт дээр суурилдаг. Нэгдүгээрт, хоолыг туузан дамжуулагч дээр байрлуулж, хурдан хөлдөөх төхөөрөмжийн -бага температурт-орно. Машин дотор хөргөлтийн систем (ихэвчлэн аммиак эсвэл фреоныг хөргөгч болгон ашигладаг) хүйтэн агаар үүсгэдэг. Энэхүү хүйтэн агаар нь сэнсээр эргэлдэж, хүнсний гадаргуутай дулаан солилцож, дулааныг хурдан арилгадаг.
Түргэн хөлдөөх-хөлдөөгчийн температурыг хүнсний төрөл болон хурдан хөлдөөх шаардлагаас хамааран -30 градусаас -120 градусын хооронд хянадаг. Түргэн{11}}хөлдөх хугацаа нь ихэвчлэн 10{12}}25 минут бөгөөд хүнсний үндсэн температурыг -18 градусаас хурдан буулгаж, бичил биетний үйл ажиллагааг үр дүнтэй дарангуйлж, хадгалах хугацааг уртасгадаг. Түргэн хөлдөөх{14}}машины гол бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд хөргөлтийн компрессор, ууршуулагч, конденсатор, сэнс, хяналтын систем орно. Ууршуулагч нь хоолноос дулааныг шингээж, хөргөлтийн компрессор нь бага{15}}температур, бага{16}}хөргөгчийг өндөр температурт, өндөр даралттай хий болгон шахаж, конденсатор нь өндөр температурт, өндөр даралттай хийг өндөр даралттай шингэн болгон хөргөж, хөргөлтийн эргэлтийг дуусгадаг.
